其實一個企業(yè)在適當時候作出崗位員工調(diào)整這是最正常不過的，但往往對出品部調(diào)整比較大，究其原因就是出品部的個別員工不是那么“和諧”導致出品質(zhì)量的不穩(wěn)定，又或間接影響企業(yè)的整體管理質(zhì)量，因為廚房的團隊組建時，一般通過朋友介紹，又或者相互推薦而來，隨著日子推移，很容易就會造就“小圈子”或者嚴重些的所謂“幫派”，當企業(yè)內(nèi)部出現(xiàn)這樣不和諧的時候，就要想辦法解決這個癥結(jié)。在行業(yè)中流行的廚房管理中大體有兩種，一種就是廚房大佬承包制，俗稱“包場”；另一種是公司制，即“入位”。當然，第一種只能靠大佬能力管好下面的“兄弟”；而第二種，那固然有部門主管去管理不同崗位、來自不同地區(qū)的“拍檔”。但在這種情況下，當一個新入職的廚房主管去管理時，往往亦都不是那么好開展工作的。有見及此，就派生出企業(yè)管理者如何對待廚房內(nèi)部員工不協(xié)調(diào)的管理工作話題。
“幫派”形成之前，預防很簡單，但一旦形成再拆散就不那么容易了。對這種事我深有體會，后來見得多了也總結(jié)出經(jīng)驗：“堵”不如“疏”，一旦有了小團體，你就學會“駕馭”他們。我一般會分別找他們各個團體的領(lǐng)頭人談話，了解他們的爭議是什么，再設身處地地為他們設計“怎么做大家才有飯吃、他們的小團體待遇會更高”。適當?shù)臅r候，還會利用他們之間的“對立”，讓他們在工作中競爭起來，這樣效果反而會更好。記得有段時間有一個“線長”帶著他的一幫人做的出品不錯，其他“線長”及帶領(lǐng)的人做得卻不好，工作積極性也不高。我就分別找其他的領(lǐng)頭人給他們偷偷加勁，講人家做得好的那個“團體”怎么團結(jié)、怎么創(chuàng)新、怎么跟他們較勁，他們一聽，立馬就“激”起來了，工作做得比以前更好了。
但是，我還規(guī)定，任何小團體里出現(xiàn)違規(guī)、違紀事件，領(lǐng)頭人都要承擔相應責任。這樣，也就在形式上默許了“小團體”的存在，并賦予相應的義務和責任。當然，作為餐飲企業(yè)管理者尤其行政總廚，首先要有一個平衡的心，掌握好平衡技巧，不偏不倚，這樣才能服人。有時候，1+1并不等于2，兩個獨立的1，也許產(chǎn)生比2大的效果。
