一、時(shí)間與精力的“七二一”分配
總廚的日常工作，千頭萬緒，如何才能做到目標(biāo)清晰，突出重點(diǎn)、事半功倍呢？應(yīng)貫徹實(shí)行“七、二、一”的時(shí)間與精力分配。何為“七、二、一”？即是用70%的時(shí)間與精力抓部門的管理，20%的時(shí)間與精力參與烹飪實(shí)踐，10%的時(shí)間與精力進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查和協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系。
二、抓好廚房管理實(shí)務(wù)
總廚每天的工作重點(diǎn)在于管理，而不在于埋頭操作。總廚的日常工作大致有以下幾個(gè) 內(nèi)容：
1、檢查 分飯市前、飯市中、飯市后三個(gè)階段。比如在飯市前，檢查餐料的收貨質(zhì)量，檢查員工上班的精神面貌、出勤紀(jì)律，檢查備料質(zhì)量，檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等等。
2、督導(dǎo) 也分飯市前、中、后三個(gè)階段。檢查是提前發(fā)現(xiàn)問題，督導(dǎo)是防止問題的再次發(fā)生，并及時(shí)解決問題。檢查和督導(dǎo)這二項(xiàng)工作，能反映出總廚的敏銳力，一個(gè)好的總廚，永遠(yuǎn)也不會(huì)麻木，不會(huì)見慣不怪，只會(huì)“吹毛求疵”、“小題大做”。例如在炎炎夏日，溫度高、濕度大，各式餐料容易變壞，昨晚剩下的海鮮醬油也可能變酸，在飯市前，總廚會(huì)親自要求主管師傅聞一聞，嘗一嘗，發(fā)現(xiàn)變酸的話，立刻采取措施補(bǔ)救，及時(shí)避免了差錯(cuò)，并督導(dǎo)有關(guān)師傅在調(diào)配數(shù)量和計(jì)劃性等方面加以改進(jìn)。
3、計(jì)劃 在日常廚務(wù)中，計(jì)劃性強(qiáng)不強(qiáng)是衡量總廚管理水平得一個(gè)硬指標(biāo)。應(yīng)做到長(zhǎng)計(jì)劃，短安排，貫徹落實(shí)好酒樓高層下達(dá)的綜合目標(biāo)。
4、組織 出品部門內(nèi)部的人力資源、餐料貨源，要組織管理好。尤其是人力資源，提倡一專多能，一呼百應(yīng)，解決分工過死，忙閑不均的現(xiàn)象。
5、培訓(xùn) 激勵(lì)抓好廚房員工日常的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，樹立優(yōu)良的廚德、廚政，提高員工隊(duì)伍素質(zhì)。并且健全完善的激勵(lì)機(jī)制，獎(jiǎng)懲分明，保持高昂的士氣。
6、成本觀念 安全衛(wèi)生觀念現(xiàn)代的廚務(wù)管理中，這幾個(gè)觀念的地位日漸上升。《勞動(dòng)法》等相關(guān)法律法規(guī)的健全，使總廚決不可以對(duì)員工人身安全、員工權(quán)益等閑視之。
以上的廚務(wù)管理，花費(fèi)70%的時(shí)間與精力是值得的。
三、烹飪實(shí)踐
大量的案例證明，總廚適當(dāng)參與烹飪實(shí)踐很有必要。當(dāng)然總廚的薪酬較高，勞動(dòng)價(jià)值相應(yīng)昂貴，筆者決不贊成把總廚當(dāng)作一名熟練工來使用，讓他老是站在爐灶旁或砧板旁。所以總廚參與烹飪實(shí)踐是有針對(duì)性的，一方面是為了保持良好的廚藝狀態(tài)，兼且試制新菜，另一方面是為了以下幾方面所需：
1、酒樓的特色菜，名牌菜，總廚需要親力親為參與監(jiān)制，以保持穩(wěn)定的質(zhì)量。
2、重點(diǎn)菜單，重要客人的上菜，總廚應(yīng)從頭到尾跟進(jìn)，某些菜式還適宜親自炮制。
3、時(shí)令創(chuàng)新菜，為了統(tǒng)一做法，總廚通常會(huì)召集部門員工，親自示范，變操作，邊講解，以求效果一致。
4、菜式的改良，總廚往往也會(huì)參與其中。某類菜式，客人反映不太理想，某款新菜，達(dá)不到目標(biāo)要求，原因何在呢？總廚此時(shí)就應(yīng)帶頭研究攻關(guān)。
