我國餐飲企業(yè)生產(chǎn)方式落后，生產(chǎn)管理水平差，導(dǎo)致菜點(diǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定，成本居高不下，勞動(dòng)生產(chǎn)效率低，資源浪費(fèi)嚴(yán)重，企業(yè)效益不高等狀況，已成為嚴(yán)重陰礙中國烹飪進(jìn)入現(xiàn)代化的主要因素。因此，尋求新的生產(chǎn)方式以求生生存和發(fā)展并進(jìn)而跨入烹飪的工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化，已成為當(dāng)前餐飲行業(yè)企業(yè)界和學(xué)術(shù)界高度關(guān)注的熱點(diǎn)。
四種廚房生產(chǎn)方式的優(yōu)劣
綜觀我國的餐飲企業(yè)，其生產(chǎn)方式主要有包干制、分工制、中心廚房制、生產(chǎn)線制四種。
1、包干制生產(chǎn)方式
餐飲業(yè)廚房生產(chǎn)，在我國基本上還是以手工操作為主，從業(yè)人員應(yīng)劃歸為小手工業(yè)者的范疇，其生產(chǎn)方式絕大多數(shù)仍然是建立在小農(nóng)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的粗放型的作坊式的包干制。
這種方式責(zé)任清楚，結(jié)構(gòu)簡單，通常由幾個(gè)廚師(或家庭成員)結(jié)合在一起，由一人(師傅、家長或承包廚房的“包頭”)負(fù)責(zé)組織生產(chǎn)。由于中國菜點(diǎn)豐富多彩，原料千差萬別，生產(chǎn)技藝復(fù)雜，廚師進(jìn)行的是單件的隨意性的手工生產(chǎn)，烹制菜點(diǎn)人原料到成品要經(jīng)過若干道工序。由于規(guī)模小，人員少，廚師并不進(jìn)行明確的分工，每個(gè)人都要從事不同的操作，因而掌握多種烹飪技藝并成為“全能型”廚師為此種生產(chǎn)方式所必需，甚至要兼洗碗和擦洗廚房等工作，或兼任其它并不擅長的工作。顯然包干制的勞動(dòng)效率不高，而且生產(chǎn)規(guī)模太小，設(shè)備利用不充分，能源消耗較大，手工隨意性強(qiáng)。
包干制也有其優(yōu)點(diǎn)：一是責(zé)任明確，二是組織結(jié)構(gòu)簡單，三是廚師工作內(nèi)容豐富，并可隨時(shí)看到的勞動(dòng)成果，容易激發(fā)工作熱情。正因?yàn)槿绱耍芍圃诋?dāng)前我國餐飲業(yè)中仍然得到了較廣泛的運(yùn)用。
隨著菜點(diǎn)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化、因信息量增加致使菜點(diǎn)口若懸河的復(fù)雜化，包干干實(shí)行。加上生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，產(chǎn)品數(shù)量的增加，實(shí)行包干制會(huì)造成生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的混亂。
2、崗位責(zé)任制生產(chǎn)方式
這種形式就是我國大多數(shù)中型餐飲企業(yè)廚房實(shí)行的崗位責(zé)任制生產(chǎn)方式。
設(shè)置廚房生產(chǎn)崗位的最終目的是為了有效組織生產(chǎn)，因此在確定崗位結(jié)構(gòu)及人員編制后，就必須將各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)定性、定量地落實(shí)到崗位中去，從而使制定崗位職責(zé)和明確生產(chǎn)任務(wù)成為組織生產(chǎn)的關(guān)鍵。但由于中餐廚房生產(chǎn)菜點(diǎn)品種每多，使用原料均為初級(jí)產(chǎn)品，因此在生產(chǎn)組織上，只能對(duì)崗位進(jìn)行粗略分工，所以當(dāng)前的中型房一般均分為五大作業(yè)區(qū)：即加工區(qū)、切配區(qū)、爐灶區(qū)、冷菜區(qū)、面點(diǎn)區(qū)等部門，每個(gè)部門由專業(yè)特長的、技術(shù)等級(jí)較高的廚師負(fù)責(zé)組織生產(chǎn)。
由于崗位責(zé)任制在生產(chǎn)組織上，只是進(jìn)行粗略分工定崗，不可能細(xì)分到十分專業(yè)化的程度，因而在生產(chǎn)中人為干擾因素多，協(xié)調(diào)力度大，管理工作復(fù)雜，從而影響到菜點(diǎn)質(zhì)量控制和成本控制，勞動(dòng)生產(chǎn)效率也大受影響�？梢姡从诠I(yè)化革命初期分工制的崗位責(zé)任制，仍然難以突破“廚師中心制”的束縛，在經(jīng)基礎(chǔ)上要達(dá)到烹飪產(chǎn)業(yè)化仍有相當(dāng)大的距離。
3、中心廚房制生產(chǎn)方式
所謂中心廚房，就是設(shè)立一個(gè)集中加工的主廚房(又叫加工廚房、配送中心)，負(fù)責(zé)所有經(jīng)營產(chǎn)品的原料加工和切割、配份的場(chǎng)所。
可以認(rèn)為，這種生產(chǎn)方式是工業(yè)化，產(chǎn)業(yè)化進(jìn)入餐飲行業(yè)的標(biāo)志之一。由于所有的原料購入后均按標(biāo)準(zhǔn)加工生產(chǎn)，使菜點(diǎn)質(zhì)量得到極大的保證；由于采用了標(biāo)準(zhǔn)配份方法，使菜點(diǎn)的數(shù)量保持了統(tǒng)一；由于采取了集中的統(tǒng)一的加工配份之后，使原材料的利用率達(dá)到最大值，加上人力成本的降低，從而使餐飲企業(yè)的效益處于最佳狀態(tài)。
4、流水線制生產(chǎn)方式
流水線制生產(chǎn)方式又稱為“福特制”。因20世紀(jì)初美國汽車大王亨利·福特首次運(yùn)用于汽車裝配技術(shù)而聞名于世，50年代由麥當(dāng)勞引入快餐企業(yè)，從而開創(chuàng)了自動(dòng)化進(jìn)入儀器服務(wù)領(lǐng)域的新時(shí)代。
它以分工為基礎(chǔ)，將每一個(gè)生產(chǎn)過程科學(xué)地、合理地分解成若干項(xiàng)簡單工序，然后將每道工序制定出明確的操作程序，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。由于除了除少數(shù)工序手工操作外，絕大部分采用機(jī)柵化生產(chǎn)，單項(xiàng)流水作業(yè)，大大降低了成本，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。
生產(chǎn)線流水作業(yè)之所以效率高，首先是從勞動(dòng)對(duì)象、勞動(dòng)資料到勞動(dòng)者的操作都實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化；其次，細(xì)化工序，以適應(yīng)人的能力；其三，使用傳送帶，嚴(yán)格保證工序同期化。但這種生產(chǎn)方式缺憲法適應(yīng)品種變化的能力，即缺乏柔性，在中式廚房生產(chǎn)中，由于其菜點(diǎn)品種多樣，單件間歇式生產(chǎn)，先有顧客后生產(chǎn)等傳統(tǒng)消費(fèi)方式影響而受到了限制。
由于傳統(tǒng)廚房生產(chǎn)的手工性、經(jīng)驗(yàn)性和技術(shù)水平的差異性以及組織生產(chǎn)的落后方式，加上操作中無嚴(yán)格的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，因而廚師大多憑個(gè)人技藝、經(jīng)驗(yàn)、感官工作，轉(zhuǎn)換范圍大，人為干擾因素多，管理者無法對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)成本、工藝流程進(jìn)行控制，因而只能靠情、理對(duì)人進(jìn)行控制，幾乎80%的時(shí)間用在“管”上，僅有20%的時(shí)間用在工作上。管理者基于規(guī)章制度到具體事上無用，崗位間互相扯皮，舉起板子找不到尼股打。而工業(yè)化的生產(chǎn)方式復(fù)雜，強(qiáng)專業(yè)化分工，通過生產(chǎn)來對(duì)人控制，其管理工作的“管”與理“的比例為20%：80%。這就改變了”以廚師為中心的管理者一直在指揮、指揮、再指揮的被動(dòng)局面。
生產(chǎn)方式與中餐的工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化。我們?cè)谔接懼袊腼兊漠a(chǎn)業(yè)化、工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)時(shí)，許多人常常認(rèn)為，首先必須要有設(shè)備和資本的高投入，使之高度機(jī)械化、自動(dòng)化。其實(shí)就中餐產(chǎn)品的特點(diǎn)而言，在現(xiàn)有的經(jīng)濟(jì)技術(shù)條件下，我們首先無法使所有環(huán)節(jié)都實(shí)現(xiàn)100%的機(jī)械化操作將是暫時(shí)無法逾越的現(xiàn)實(shí)。
