怎樣鑒別原料的新鮮程序。 鑒別原料是否新鮮主要的方法之一就是通過人們的感覺器官，觀其形、聞其味、辨其色、觸其質(zhì)。 新鮮的家畜肉持外表微干，色澤光潤，稍濕。肉持富于彈性，手指壓凹部位復原迅速，刀切部位肉質(zhì)緊密，鮮肉無異常氣味。家畜內(nèi)臟器官在冷卻后應該略帶腥氣，家畜的腰子色呈汪紫，肚子呈白色，內(nèi)臟變黑，變綠均不不新鮮的表現(xiàn)，脂肪顏色因家畜不同各有區(qū)別，豬的脂肪潔白、富于彈性，牛的脂肪呈白色或黃色，質(zhì)地堅硬。所有家畜的脂肪組織結構緊密。 魚的質(zhì)量鑒別有活鮮和凍鮮之分。活鮮即指不法未經(jīng)冷凍的鮮魚，活鮮的魚鰓緊閉，鮮紅或紫紅，魚眼外凸、黑白分明，鱗片緊貼魚身，表面附有一層透亮的粘液，魚腹肌肉彈性好；肛門緊縮，呈圓坑狀；抓拿魚頭時，魚身挺直，凍鮮的眼球應該突出、眼珠黑白分明，潔凈無污；魚體色光亮，冷凍堅實，敲打時聲音清晰；刀切后骨肉相連，背骨處無紅線。 引起食品原料變質(zhì)的原因 引起食品原料變質(zhì)的原因多種多樣，主要是由于原料在貯存期間產(chǎn)生的物理性變化、化學性變化和生物性變化的引起的。 1、 物理性變化。包括溫度、溫度和光照引起的食品原料的質(zhì)量變化。低溫能使一些原料因為冰凍而變軟甚至變質(zhì)，高溫也能造成某些原料由于水分蒸發(fā)引起干枯、發(fā)芽，蟲害和細菌繁衍致使原料霉變和蟲蛀變質(zhì)。溫度是引起原料轉(zhuǎn)潮發(fā)霉的主要因素。日光直射會使某些食品原料加速酸敗變化，直射的陽光是造成食品變色、營養(yǎng)素損失的原因之一。 2、 化學性變化。有些食品原料長期與空氣接觸后會出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，如脂肪的酸見利忘義不是明顯例證。有些食品原料，特別是含有組織分解酶的動物類食品原料，當動物活著的時候，體內(nèi)這種分解酶受到動物呼吸時帶入的氣氛的抑制，一旦動物停止呼吸，這種分解酶的活動加劇從而引起原料的組織回軟，腥氣加重。 3、 生物性變化。這種變化不僅反映在蟲類侵蝕造成的食品變質(zhì)方面，還表現(xiàn)不微生物對食品質(zhì)量的影響到，主要是霉菌在溫度、濕度和酸、堿度適當時的大量繁殖以及霉菌活動對食品原料產(chǎn)生的質(zhì)量影響。 水產(chǎn)類原料易腐敗的原因 水產(chǎn)品從死亡到腐敗是有一個發(fā)展過程的。這一過程可分為三個階段。即體表粘液繼續(xù)分泌階段、僵直期階段和自溶腐敗階段。 水產(chǎn)品特別是魚、蝦類，在死亡之后，體內(nèi)組織細胞像小顆粒狀的粘液因吸收水分而膨脹進而逐漸向體外分泌，形成了腐敗菌的良好培養(yǎng)基，并形成腐臭氣味，此時鲼從組織尚未呈現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，這一階段被稱為體表粘液繼續(xù)分泌階段。 水產(chǎn)品死亡后僵直期階段現(xiàn)現(xiàn)的早晚，取決于魚的死亡原因及環(huán)境的影響，有的要能發(fā)生在死亡幾個小時之內(nèi)，有的可能出現(xiàn)在死亡二十幾個小時后。 當水產(chǎn)品死亡進入自溶階段時，水產(chǎn)品本來就較松軟的肌肉組織的酶的作用下，蛋白質(zhì)進一步分解，肌肉徹底失去了彈性，分解后的蛋白質(zhì)形成氨基酸等物質(zhì)，為腐敗微生物創(chuàng)造了有利的繁殖條件，加速了水產(chǎn)品的腐敗臭氣，水產(chǎn)品的自溶速度與溫度有直接關系低溫是有效抑制水產(chǎn)品自溶的基本保證。
