對于一個餐館來說，廚師所起到的作用是不言而喻的(在前面已有闡述)，餐館里的有形產(chǎn)品——菜點，只有通過廚師的技術，才能體現(xiàn)出優(yōu)劣。目前餐館經(jīng)營者考慮企業(yè)效益和成本較多，在用廚師上卻只圖工資低、工作時間長，只選擇外地工，忽視了廚師技術的重要性。很少有經(jīng)營者考慮請一位富有經(jīng)驗的廚師作為專門技術指導，使餐館的菜品質(zhì)量大有長進，菜肴品種更加豐富，創(chuàng)新菜品層出不窮。很顯然，只有具有較高管理水平的廚師來管理廚房和指導廚師工作，才能使廚房工作走向量化管理、規(guī)范化管理，才能趕上時代的潮流，也才會使企業(yè)的效益逐步體現(xiàn)出來。 (1)經(jīng)驗豐富的廚師技術全面 就一般而言，有經(jīng)驗的廚師都有一定的閱歷及實踐工作經(jīng)歷。他們無論從管理廚房和烹調(diào)技藝上都要比一般廚師高出一籌。到目前為止許多餐館的經(jīng)營者或新廚師，往往看不到這一亮點。 當今消費者有目共睹的是，整個餐飲業(yè)各家餐館所經(jīng)營的菜品，無論風味是川、魯、粵、烤鴨、家常萊都是一個味，甚至粗制濫造沒有各自的特色。如此下去企業(yè)的經(jīng)濟效益如何增長?回頭客又怎能再回頭消費? 在一個四星級飯店舉行的婚宴上暴露出幾個問題：其一，廚師長不會開宴會菜單，不但席間上菜程序混亂，而且一桌酒席前后出現(xiàn)三種魚類菜品。其二，其中兩道菜品，加工制作上犯有原則性錯誤。比如一道“油燜大蝦”色不紅而發(fā)暗，不應上芡粉而勾了芡粉。另一道“干燒黃魚”，味道先不提，本應有的四種配料沒有放，烹調(diào)的方法似“紅燒”而非“紅燒”。從中不難看出，由于飯店沒有有經(jīng)驗的廚師主理和指導，一些所謂的“廚師”在隨心所欲地發(fā)揮自己的“特長”，做出的宴席不倫不類。 (2)有經(jīng)驗的廚師物有所值 有人講：“大牌廚師的薪水有些高”。但殊不知什么叫物有所值。作為經(jīng)營者在開餐館中，很想和一位有實踐經(jīng)驗、技術又高超的廚師合作，但往往又怕薪水高。對于有經(jīng)驗廚師自身的含金量和所創(chuàng)造的價值不可輕視。如果能聘用大牌廚師，不但能在短期內(nèi)改變廚師隊伍的整體素質(zhì)和技術，還可迅速突出餐館的菜品特色，增加菜肴品種，不斷創(chuàng)新。這樣，使大多數(shù)廚師對菜肴的加工、制作都有明顯的提高。同時能協(xié)助經(jīng)營者解決短期虧損、業(yè)務下降的問題。俗語講：“千軍易得，一將難求”講的就是這個道理。既是人才就絕不可輕易放過，只要對企業(yè)有用就不惜重金聘用。 (3)有經(jīng)驗的廚師有責任心 有著豐富工作經(jīng)歷的大牌廚師，一般都在多個地方擔任過廚房主管、廚師長、行政總廚、餐飲總監(jiān)或技術顧問等職。由于多年的工作實踐會有許多好的領導方法和處理問題的能力，他們不但懂技術而且參與管理，所以是餐飲業(yè)中不可多得的人才。這些人經(jīng)歷多，有豐富的處理問題的手段，解決問題會抓住要害，讓人心服口服。最使人仰慕的是這些人年齡都在中年以上，有較強的責任心，是一般廚師難以比擬的。他們對工作既執(zhí)著，勤勤懇懇，對技術一絲不茍，對所出品的菜肴要求規(guī)范，品味較高。如果開餐館能與有經(jīng)驗的名廚合作，不但廚房的技術會有提高，工作穩(wěn)定，還會使廚房中的跑、冒、滴、漏和降低成本問題得到解決，從而使餐館的經(jīng)營穩(wěn)中有升，財源茂盛。
